Kısır
Kısır – salade turque de boulgour (frais, citronné & végétalien)
Le Kısır est une classique salade de boulgour froide de Turquie : du boulgour fin (« köftelik ») est gonflé à l’eau chaude, puis aromatisé avec de la pâte de tomate/poivron (Salça), de l’huile d'olive, du citron et du Nar Ekşisi (mélasse de grenade). Le persil frais et les oignons de printemps apportent une puissance herbacée, et le Pul Biber et le Sumac donnent la note typique, légèrement piquante et acidulée. Le Kısır est naturellement végétalien, prêt en 20 à 25 minutes et se conserve bien au réfrigérateur – parfait pour la préparation des repas, les barbecues et comme accompagnement.
Ingrédients
Pour env. 4 portions (en accompagnement ; 2–3 comme plat principal)
- 250 g de Boulgour Fin (köftelik)
- 300–350 ml d'Eau Chaude (pas bouillante, mais ~90–95 °C)
- 1 CS de Concentré de Tomate (Salça)
- 1 CS de Concentré de Poivron (Biber Salçası, doux ou piquant)
- 3–4 CS d’Huile D’olive
- Jus de 1 Citron
- 1–2 CS de Nar Ekşisi (sirop de grenade)
- 1–2 c. à c. de Pul Biber (selon le niveau de piquant souhaité)
- 1 c. à c. de sumac
- ½–1 c. à c. de Sel (selon le goût)
- 5–6 Oignons Verts, coupés en fines rondelles
- 1 grande botte de Persil, finement haché
- 1 petit concombre, très finement coupé en dés (optionnel, épépiné)
- 1 Tomate, très finement coupée en dés
Étapes
1. Laisser le boulgour gonfler (10–12 min)
Mettre le boulgour dans un bol, verser de l’eau chaude (juste pour couvrir), remuer, couvrir et laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore granuleux. Si c’est trop sec : ajouter de l’eau chaude cuillerée par cuillerée.
2. Base aromatique (2–3 min)
Faire chauffer doucement l’huile d’olive dans une petite poêle (sans la laisser fumer), y faire fondre/rissoler brièvement le concentré de tomate & de poivron jusqu’à ce que cela dégage un parfum.
3. Assaisonner & aérer (2–3 min)
Verser le mélange pâte–huile sur le boulgour, puis l’aérer à la fourchette. Incorporer le jus de citron, le Nar Ekşisi, le sel, le Pul Biber et le sumac.
4. Incorporer les ingrédients frais (2–3 min)
Mélanger délicatement le persil, les oignons verts et, si souhaité, le concombre/la tomate. Ajuster l’assaisonnement final : un équilibre entre acidulé-frais (citron/Nar Ekşisi), épicé et légèrement piquant.
5. Laisser reposer (optionnel)
Laisser reposer au réfrigérateur 10–15 min — les arômes vont s’harmoniser.
5. Laisser reposer (optionnel)
Laisser reposer au réfrigérateur 10–15 min — les arômes vont s’harmoniser.
Temps total : ~20–25 min (+ 10–15 min de repos optionnel)
Piquant : doux à moyen (ajustable avec le Pul Biber)
Astuces
- Contrôle de texture : Le boulgour doit rester granuleux. Ajouter un minimum d’eau si nécessaire – mais ne pas le rendre « comme un risotto ».
- Équilibrer huile & acidité : Le profil typique est frais et acidulé avec une rondeur huileuse. Le Nar Ekşisi apporte de la complexité ; n’en abusez pas (1–2 CS suffisent).
- Faire revenir le concentré : Le réchauffer brièvement dans l’huile intensifie la saveur et le répartit mieux.
- Herbes fraîches : Couper le persil finement, ne pas le hacher en purée — sinon il s’oxyde et devient aqueux.
Variations
- Piment Isot/Urfa : Utiliser de l’Isot sombre et fumé à la place du Pul Biber pour un arôme plus terreux.
- Graines de grenade : À saupoudrer à la fin pour apporter du croquant et de la douceur.
- Avec cornichons / concombres au vinaigre : En ajouter 1–2 finement coupés en dés apporte une touche d’acidité (très apprécié localement).
- Sans concombre/tomate : Tout à fait correct — beaucoup préparent le kısır sans ingrédients aqueux.
Service
En accompagnement de grillades, de köfte, de sucuk, ou seul avec du salade verte ou des feuilles de laitue iceberg pour déguster à la cuillère. À servir avec de l’Ayran ou du thé noir.
Conservation
- Hermétiquement au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.
- Goûter de nouveau avant de servir : il faut souvent un peu de citron/Nar Ekşisi après repos.
Valeurs nutritionnelles
Par portion (pour 4 portions) : env. 320–370 kcal, 14–18 g lipides, 47–52 g glucides, 7–9 g protéines.
