كسير – سلطة البرغل التركية (طازجة، ليمونية و نباتية)

الكسير هو سلطة برغل باردة كلاسيكية من تركيا: برغل ناعم (“köftelik”) يُنقع في الماء الساخن، ثم يُنكّه بـ معجون الطماطم/الفلفل (Salça) و زيت الزيتون و الليمون و نار إكشيسي (دبس الرمان). يضيف البقدونس الطازج و البصل الأخضر نكهة عشبية قوية، و يضيف الفلفل المجروش و السماق النكهة النموذجية، الحامضة والحارة قليلاً. الكسير بطبيعته نباتي صرف، ويجهز في 20–25 دقيقة، و يحفظ جيدًا في الثلاجة – مثالي للتحضير المسبق للوجبات وحفلات الشواء وكطبق جانبي.

المكونات

تكفي لحوالي 4 حصص (كطبق جانبي؛ 2-3 كطبق رئيسي)

• 250 غرام من البرغل الناعم (köftelik)
• 300-350 مل من الماء الساخن (ليس مغليًا، ولكن ~90–95 درجة مئوية)
• 1 ملعقة طعام من معجون الطماطم (Salça)
• 1 ملعقة طعام من معجون الفلفل (Biber Salçası, خفيف أو حار)
• 3–4 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
• عصير ليمونة واحدة
• 1–2 ملعقة كبيرة من نار إكشيـسي (دبس الرمان)
• 1–2 ملعقة صغيرة من فلفل بُول (حسب درجة الحِدّة المطلوبة)
• 1 ملعقة صغيرة من السماق
• ½–1 ملعقة صغيرة من الملح (حسب الذوق)
• 5–6 بصل أخضر مقطع إلى شرائح رفيعة
• 1 حزمة كبيرة من البقدونس، مفروم ناعماً
• 1 خيار صغير، مُقطّع مكعبات صغيرة جداً (اختياري، منزوع البذور)
• 1 طماطم، مُقطّعة مكعبات صغيرة جداً

الخطوات

الوقت الإجمالي: ~20–25 دقيقة (+ 10–15 دقيقة اختيارية للراحة)
الحدة: من خفيف إلى متوسط (تُضبط عبر الـ Pul Biber)

نصائح

• التحكّم بالقوام: يجب أن يبقى البرغل حبوبياً. أضيفي القليل جداً من الماء عند الحاجة – لكن لا تجعليه «مثل الريزوتو».
• موازنة الزيت والحموضة: النكهة التقليدية تكون منعشة وحامضية مع زيتٍ بنكهة متوازنة. يضيف الـ Nar Ekşisi طبقة من التعقيد؛ لا تبالغي فيه (يكفي 1–2 ملعقة كبيرة).
• تحميص المعجون: تسخينه قليلاً في الزيت يعزّز النكهة ويُوزّعه بشكل أفضل.
• الأعشاب طازجة: قطّعي البقدونس بدقة، ولا تفرميه حتى يتحوّل إلى معجون — وإلا سيتأكسد ويصبح مائياً.

تنويعات

• فلفل إيسوت/أورفا: استخدمي الفلفل الإيسوت الداكن والمدخّن بدلاً من Pul Biber للحصول على نكهة أكثر ترابية.
• حبوب الرمان: انثريها في النهاية لإضافة القرمشة والحلاوة.
• مع خيار مخلل: إضافة 1–2 مقطّعَين ناعماً يعطي دفعة حموضة (محبوب إقليمياً).
• بدون خيار/طماطم: لا مشكلة إطلاقاً — الكثيرون يحضّرون الكِسِر من دون إضافات مائية.

التقديم

كطبق جانبي مع المشاوي أو الكفتة أو sucuk، أو بمفرده مع سلطة خضراء أو أوراق خس آيسبيرغ للأكل بالملعقة. يُقدّم مع عيران أو شاي أسود.

التخزين

• محكم الإغلاق في الثلاجة لغاية يومين.
• تذوّقي مجدداً قبل التقديم: غالباً يحتاج إلى قليل من الليمون/Nar Ekşisi بعد أن يتشرّب.

القيم الغذائية

لكل حصة (من 4 حصص): حوالي 320–370 سعرة حرارية، 14–18 غ دهون، 47–52 غ كربوهيدرات، 7–9 غ بروتين.