Börek aux épinards et au fromage
Börek aux épinards & au fromage (Ispanaklı Börek) — croustillant avec yufka
Le börek est un gratin feuilleté classique, monté en couches avec de fines feuilles de yufka. Celles-ci sont badigeonnées d’un mélange yaourt–œuf–huile (sos) et superposées avec une farce aux épinards et au fromage. Pour obtenir des bords croustillants et un centre moelleux : suffisamment de sos entre les couches, un four bien préchauffé à 190 °C et une finition dorer brièvement. Cette recette donne une plaque (env. 28×38 cm) – parfaite pour un petit-déjeuner familial, un brunch ou un snack de fête.
Ingrédients
Pour 1 plaque (env. 6–8 portions)
Yufka & Sos:
- 4–5 feuilles de yufka (rondes ou rectangulaires ; très fines)
- 200 g de yaourt nature (3,5 %)
- 100 ml de lait
- 2 œufs (1 œuf pour le sos, 1 œuf pour le topping)
- 70 ml d’huile neutre (ex. tournesol) ou 50 ml d’huile + 20 g de beurre fondu
- ½ c. à c. de sel
Garniture:
- 500 g d’épinards (frais, grossièrement hachés ; ou surgelés, bien égouttés)
- 1 oignon, finement coupé en dés
- 2 CS d’huile d’olive
- 200–250 g de fromage blanc/feta ou de Beyaz Peynir, émietté
- ½ c. à c. de poivre, Pul Biber selon le goût
- Optionnel : 1–2 CS de persil, finement haché
Topping
- 1 jaune d’œuf (du 2ᵉ œuf) + 1 CS de lait
- Sésame et/ou nigelle (cumin noir)
Étapes
1. Garniture (10–12 min)
Chauffer l’huile et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les épinards et les laisser fondre ; laisser l’excédent de liquide s’évaporer. Retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer le fromage, le poivre et éventuellement le persil.
2. Sos (1 Min.)
Fouetter le yaourt, le lait, 1 œuf entier, l’huile/le beurre et le sel.
3. Montage des couches (10 min)
Huiler légèrement la plaque. Placer la première couche de yufka (déchirer/ajuster au besoin pour tout couvrir). Badigeonner d’une fine couche de sos.
Faire de même pour la 2ᵉ–3ᵉ couche, puis répartir ½ de la garniture. Ajouter encore 1–2 couches + sos, le reste de la garniture, puis la/les couche(s) finale(s).
Badigeonner la couche supérieure généreusement de sos.
4. Topping & incisions (2 min)
Inciser la surface en carrés/losanges (sans couper complètement). Badigeonner de jaune d’œuf + lait, saupoudrer de sésame/nigelle.
5. Cuisson (30–35 min)
Cuire dans un four préchauffé à 190 °C chaleur voûte/sole (170–180 °C en chaleur tournante) jusqu’à ce que ce soit doré. Pour plus de couleur, mettre en chaleur supérieure les 3–5 dernières minutes.
6. Repos & service
Laisser reposer 5–10 min, puis soulever en suivant les lignes de coupe — reste stable et croustillant.
Temps total : ~50–60 min (incluant garniture & couches)
Température de cuisson : 190 °C voûte/sole (170–180 °C chaleur tournante)
Tipps
- Garder la yufka humide : N’ouvrir le paquet qu’immédiatement avant le montage et travailler couvert (elle sèche rapidement).
- Bien presser les épinards surgelés : L’excès de liquide empêche le croustillant.
- Sos = moelleux : Ne pas économiser — en mettre une fine couche sur chaque étage.
- Soin des bords : Bien badigeonner les bords de sos → ils deviennent croustillants au lieu de durs.
Variations
- Sigara Böreği : Couper la yufka en triangles, garnir d’épinards et de fromage, rouler serré, puis frire dans l’huile à 170–175 °C pendant 3–4 min.
- Escargot de pâte (Kol Böreği) : Garnir en bandes, rouler, puis former des escargots.
- Avec sucuk : Mélanger à la garniture de la sucuk finement coupée en dés et rapidement rissolée.
Service
Tiède avec de l’Ayran, de la salade et un peu de Pul Biber. Aussi bon froid et facile à transporter.
Conservation
- Couvert au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
- Réchauffage : 180–200 °C, 8–10 min (redevient croustillant).
- Congélation : pas recommandée crue (la yufka ramollit). Cuite : par portions jusqu’à 2 mois ; réchauffer sur une grille.
Valeurs nutritionnelles
Par portion (1/8 de plaque) : env. 350–420 kcal, 22–27 g lipides, 28–35 g glucides, 10–14 g protéines.
Produits recommandés
Jambon de bœuf de Kayseri Balkayseri (Pastırma) – Bloc entier
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